יידישע מאמע במטבח

(צילום: סורוצקין)

(אין ללהיטון.קום שום טובת הנאה מפרסום הטור הזה. הכתוב מבטא את דעתו של חיים נוי, בלבד, ועל אחריותו).

סורוצקין – מעדנייה יהודית היא שותפות של אשת הטלוויזיה קורין גדעון ובעלה חילי ואחיו, דוד סורוצקין, שף צעיר מאוד ובעל כישרון רב וטעם טוב. אין ספק ששמה של קורין תרם להצלחת המעדנייה, המספקת משלוחי אוכל ותבשילים בסופי שבוע, הנשענים על המטבח המזרח-אירופי עם גיחות קצרות למטבחים נוספים ישראלים ומזרחיים . מי שמופקד על המטבח התל אביבי, הוא דוד סורוצקין, בחור צעיר שהגיע מעולם ההיי טק ומפגין יכולת נפלאה של בישול ומשתבח ביכולת מקצועית מעולה. המטעמים, רובם ככולם, מגיעים מהמטבח היהודי המזרח-אירופי עם נגיעות קלילות של רטבים משובחים על פני מרבצי השומנים שנותרו מהמוסד הקולינרי העתיק ובמיוחד שפע אדיר של סלטים מוצלחים ומעניינים, שאין בינם לבין המטבח היהודי הקלאסי שום דבר, אבל הם בהחלט טעימים ורעננים.

לא הכול מושלם ולא כל המאכלים מדויקים ונאמנים למקור שאבוי מי שישנה את המתכון. עם זאת, לא רבים בתי האוכל והמסעדות היכולות להשתוות להיצע הטעים והמזמין.

הלוגו של המעדנייה הוא, אוכל כמו של אימא, רק יותר טעים. אין ספק כי זו היא גישה נחפזת מידי, אבל בהחלט מרשימה בתעוזה ובביצועים בהחלט טובים.

ראשית, יש להבין כי אין זו מסעדה. זו מעדנייה. משום כך, היא רשאית לחטוא בשני מישורים. לא כל האוכל מתבשל במטבח שלה (מדובר בדברים שוליים ולא עיקריים) והדבר החשוב ביותר: אין צורך להנפיק את האוכל רותח מהסירים כמו שעל מסעדות להגיש כשהן מבצעות משלוחים. לכן, כל התבשילים מגיעים קרים ויש לחממם לפני ההגשה (למעט סלטים ותבשילים המוגשים קרים מהמקרר).

דגמתי את התבשילים מאז ראשית תחילת פעולתה של המעדנייה והדבר שהייתי המום לגביו, היה לקבל את החמין, צונן ולא כפי שהייתי רגיל: רותח ומהביל. הוסבר לי כי המשלוחים נערכים בשעות שונות, לפי גחמות הסועדים שחלקם מבקשים לקבל את המשלוח בבוקר ואחרים בצהריים. כיון שכך, אין אפשרות לנפק את התבשיל "ישר מהכיריים". לאריזה הייחודית של החמין, מצורף דף הסבר כיצד לחמם ולהגיש את התבשיל הנודע.

החמין מגיע בסיר חד פעמי הנתון בתוך אריזת קרטון מהודרת, שלדעתי היא נפלאה אך לא כדאית למעדנייה מבחינה כלכלית. אבל, כל זה מגיע. ניתן לקבל את החמין עם בשר, קישקע ללא ציפוי קישקע אמיתי (וכך ראוי מבחינה בריאותית), ביצה – או נטול תוספות. החמין או הצ'ולנט בשמו הקדוש מורכב בהתאם למתכון הנודע שאין לסטות ממנו: שעועית לסוגיה, תפוחי אדמה וגריסי פנינה.

החמין הוא טעים ועדין. מהטובים בארץ ואני דגמתי עשרות. המליחות היא מדויקת ואינה מלוחה מידי כפי שמעוללים לא פעם מסעדות . לפעמים ישנו פלפול עז מידי, אבל זהו אירוע חריג בדרך כלל.

הקישקע צרור במעי מלאכותי ויש מקום לשיפורים ואיני בטוח שמדובר בעשייה עצמית.

קוגל ירושלמי – מאפה מתוק ומפולפל – תוצרת קנויה , טעימה למי שאוהב את הטעם המיוחד.

קוגל תפוחי אדמה – מאפה מתפוחי אדמה ותבלינים, טעים ומשובח. ישנם שני קוגלים נוספים הידועים במטבח המזרח אירופי והקשורים למאכל זה: קוגל אובר נייט, מתבשל 12 שעות ויש לו מרקם חצי נוזלי שאוכלים אותי בכפית. קוגל נוסף הוא בהרכב זהה אבל עם שמרים ולכן המרקם שלו אוורירי וטעים במיוחד.

קוגל בית – אטריות עם בצל בתבנית: נחמד, קריספי ולפעמים קשיח למדי.

גפילטע פיש – ההגשה מעניינת ויפה, אבל זו איננה קציצת הדג הממולא במתכונת שאנו מכירים. זה יותר "מוס קרפיון". במלונות מקובל להגיש דג ממולא שפורסים אותו מקציצות גדולות. גפילטע הוא קציצה גדולה ודשנה עם גזר וציר ג'לטיני.

קרפלך בשר וקרפלך פירה:המילוי היה בשר מבושל קצוץ. עובדה זו העיבה על המכלול.

קרפלך מכינים מבשר בקר מבושל כצלי, טחון. מקובל להוסיף לבצק גם פירה ללא כל תוספת, ההופך את הבצק לנוח יותר לעיבוד וגם טעים יותר. קרפלך אוכלים כמובן טריים , אבל ניתן לבשלם במים רותחים , לצננם ולהקפיא אותם בכמויות קטנות ועם ניילון להפרדה. ניתן גם לשמרם רק במקרר אם הם נשלחים למחרת היום. המילוי הוא טחון ולא קצוץ. כבד קצוץ- למשל- הוא כבד שקוצץ ונוספו לו תבלינים ותוספות ולא מחית כבד. ולכן הבשר הוא טחון והכבד הוא קצוץ.

מכל מקום, קרפלך קשה להשיג במסעדות מתוצרת עצמית ורבים שמכינים אותם, לא יודעים כיצד להכינם והם לא מוצלחים. רבות מהמסעדות והמעדניות קונות אותם מוכנים ממפעלים שעוסקים בכך או משקיות קפואות. הטעם הוא גרוע בכל המקרים.

נהוג גם להכין כיסונים עם פירה מתובל בבצל . הם נקראים ורניקס או פירושקי או פירוגי . פירוגי הוא המאכל הלאומי בפולין והם ממלאים אותו בשלל מילויים: כוסמת, בשר, כרוב, גבינות, קונפיטורות ופירה עם גבינה .

הבצק של הקרפלך אינו בצק מסורתי, נוטה יותר לבצק של פסטה. נראה שמכינים ומרדדים אותו במכונת פסטה ידנית. הוא גם דק מידי. כאמור, כדאי היה להכין מילוי מבשר טחון ופירה עשיר יותר , כמובן ללא אבקות מרק כפי שנוהגים מפעלים להכין וזה גרוע. הפירה של דוד עדין מידי וחסרה לו נוכחות.

צלי בשר ביין: תבשיל מעולה, רך ונימוח, מוכן כהלכה וראוי לליקוק האצבעות.

כרעיים ברוטב פטריות- מעולה. הרוטב עשיר וענוג.

קציצות עוף בזיגוג לימוני: קציצות טעימות ושונות. לא קשור במיוחד למטבח יהודי, אבל בהחלט משהו שונה ומשובח. הן מגיעות עם אורז לבן, אבל לי היה חסר איזה רוטב לטבול בו את החלה.

דגים בנוסח המלך: שני סוגי דג במגשית עמוסת רוטב אדום סמיך עם ירקות. דג סלמון ופילה אמנון. טעימים וקלילים. היה ראוי להפחית מכמות השמן ואולי להוסיף נוסח פיקנטי יותר שהרי זה בהחלט לא חריימה מזרחי.

אסאדו בשר עם תפוחי אדמה: טעים וחמים. מוצלח וראוי.

סלטים: מבחר אדיר של סלטים, רובם מבוססים על חצילים. כולם מוכנים עם תוספת טוויסט מסוים . אפילו סלט כרוב אדום רגיל, הופך למעדן עם תוספת רסיסי שקדים קלויים. סלט חצילים בשכבות עם שכבות סלט תפוחי אדמה במיונז, הופך למיוחד. הבעיה עם הסלטים שהם אינם מגיעים במגשיות ליטר או גביעי חצי ליטר- אלא בגביעים של 250 מ"ל שהם צנועים.

חלה של ויזניץ: למזמינים ניתנת אפשרות לקבל את החלה המפורסמת, אבל היא מגיעה צוננת שהרי לא קנו אותה ביום המשלוח. לאחרונה החלה היא מתוצרת אחרת.

עוגות שמרים שוקולד של קורין – נפלא. מידי פעם משנסת קורין גדעון מותניים ואופה עוגות שמרים עם קקאו ועם ציפוי עדין שוקולדי. העוגה היא חלבית והיא טעימה מאוד. אני אוהב עוגות מתונות יותר במתיקות שלהן והייתי שמח למשל לעוגת שמרים עם אגוזים טחונים או עם גבינה לבנה שהיא מפסגות עוגות השמרים, ולא נראה שיש כאן בעיית כשרות שהרי מדובר במטבחים נפרדים.

בחגים ישנם מאכלים מיוחדים ואפילו ישנן חבילות בידוד או לקרובים הספונים מבודדים בבית. המשלוחים בכל תל אביב רבתי הם בעלות 40 ₪ ויש משלוחים אפילו לירושלים.

התמחור של המעדנים אינו זול, אבל סביר ואפילו זול לפעמים ממסעדות . ניתן לצפות בתפריט באינסטגרם (סורוצקין מעדנייה יהודית) . סיר חמין למשל עולה 120 ₪ ללא בשר ועם בשר  140 ₪. ניתן להוסיף קישקע וביצים. הסלטים הם בעלות 21 או 24 ₪ .

ראוי היה להזדרז עם אתר הזמנות מקצועי ועם אפשרות תשלום בכרטיסי אשראי.

לקינוח: אין ספק שמדובר במעדנייה יהודית טעימה ומשובחת. כדאי להוסיף ולגוון את מבחר המאכלים שהמטבח המזרח אירופי שופע בהן. אין גם ספק שדוד סורוצקין הוא שף אנין טעם המעוניין ללמוד ולחדש והמאזין לגחמות קהל הסועדים הצמא כל כך לאוכל מבית אימא, אלא שכאן כפי שנאמר בלוגו- הוא טעים יותר… הציון שלי הוא טוב מאוד.